Der ultimative Plätzchen Ratgeber

[Werbung] Plätzchen-Tipps

Die Weihnachtsbäckerei ist in vollem Gange und was für die einen die reinste Freude ist, wird für die anderen schnell zum totalen Albtraum. Gerade wenn man nur der Familie wegen mit dem backen startet, ist der Frust oft vorprogrammiert, denn wie bei allen anderen Dingen im Leben auch, braucht man einfach ein paar Grundkenntnisse, um grobe Fehler zu vermeiden.

Plätzchen-Tipps eben. Aus diesem Grund habe ich diese Liste zusammengestellt. Mit diesem Plätzchen-Tipps Ratgeber gebe ich euch die wichtigsten Facts an die Hand und hoffe, dass ihr beim nächsten großen Backen einfach mehr Spaß und Erfolge habt.

Mürbeteig | Plätzchen Tipps

Mit diesen Plätzchen-Tipps klappt es beim nächsten Mal bestimmt besser.

Es ist schließlich noch kein Meister vom Himmel gefallen

• Mürbeteig wird nur solange geknetet, bis keine Butterstückchen mehr sichtbar sind
• Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, weil sich die Zutaten dann besser verbinden können. Bleiben Butterstückchen im Teig zurück schmelzen dies beim Backen und so entstehen Löcher im Teig.
• Nach dem Kneten den Teig in Folie einwickeln und kalt stellen, am Besten über Nacht
• Zur Verarbeitung nicht den ganzen Teig auf einmal herausnehmen, sondern mit einem Messer Teilstücke abstechen und den Rest erneut kalt stellen
• Besonders mürbe werden die Plätzchen, wenn man statt normalem Zucker die gleiche Menge an Puderzucker verwendet
• Diese Teigart kann auch sehr schön durch Gewürze veredelt werden, dafür eignen sich z.B. Vanille, Tonkabohne, Kardamom, Anis, Zimt oder Ingwer
• Ausgerollt wird der Teig auf einer bemehlten Backmatte, keinesfalls sollte man dem Teig, wenn man ihn zu klebrig findet, Mehl zufügen. Mehl zum Mürbeteig geben, führt zu trockenen Plätzchen. Besser man rollt den Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie oder Backpapier aus.
• Beim Backen mit Kindern empfiehlt es sich ohnehin, den Teig direkt auf dem Backpapier auszurollen. Die Kids können dann ihre Formen in den Teig drücken und man entfernt nur die Ränder. Kleine Kinder tun sich oft schwer, die Plätzchen anzuheben und so haben sie größere Erfolge
• Zum abheben der Plätzchen von der Unterlage eignen sich gut kleine Winkelpaletten oder Teigkarten

Spritzgebäck | Plätzchen-Tipps

• Spritzgebäck-Teige am besten schon am Vorteig zubereiten und im Kühlschrank lagern. Dazu wird der fertige Teig zu einer Rolle geformt und in Folie eingewickelt in den Kühlschrank gestellt
• Am nächsten Tag dann nach Wunsch weiterverarbeiten, z. B. im Fleischwolf, Gebäckpresse oder Spritzbeutel
• Die Bleche und auch der Teig sollten kühl sein, das schützt vor breitem auslaufen beim backen
• Für zarte, sehr mürbe Teige kann man einen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen.
• Wünscht man sich das Gebäck etwas fester, ersetzt man einen Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse
• Bei ca. 160°C Umluft um die 10min backen
• Bei Verwendung eines Spritzbeutels lieber öfter kleinere Mengen einfüllen und den Beutel zwischendurch auf einem Kühlakku ablegen, sonst wird der Teig durch die Körperwärme schnell zu warm
• Gut auskühlen lassen. Sie brechen extrem schnell, wenn sie noch heiss bewegt werden
• Wenn sie komplett ausgekühlt sind können sie nach Belieben dekoriert werden

Generelle Backtipps:

• Ich empfehle generell, nicht auf dem gefetteten Blech, sondern auf Backpapier oder Dauerbackfolie zu backen. Die „Bruchrate“ ist einfach deutlich geringer.
• Bevor die Bleche in den Ofen wandern, empfiehlt es sich, sie nochmal kalt zu stellen, besonders wenn es in der Küche warm ist. Dadurch verlaufen sie weniger. Das kann man in der Weihnachtszeit gut auf dem Balkon machen.
• Da jeder Ofen anders ist, empfehle ich unbedingt das backen eines Probekekses. Dann wisst ihr schon mal, wie ihr euren Ofen einstellen müsst, denn Temperatur- und Zeitangaben sind immer nur Richtwerte.
• Benutzt auf jeden Fall einen Timer vom ersten bis zum letzten Blech
• Stellt ihr fest, dass der Bräunungsgrad auf einem Blech unterschiedlich ist, dreht ihr das Blech nach der Hälfte der Backzeit einfach um
• Nach dem Backen, vorsichtig mit dem Backpapier vom Blech ziehen, sonst backen die Plätzchen nach und werden zu trocken und hart

Marzipan | Plätzchen Tipps

• Bei der Herstellung von Marzipanteigen verwendet man gesiebten Puderzucker; damit vermeidet man Klümpchenbildung im Marzipan
• Die Teigkomponenten werden nur solange geknetet, bis eine homogene Masse entsteht. Bei längerem kneten löst sich das Mandelöl heraus, was zu einer trockenen, bröckeligen Teigmasse führt
• Marzipan wird auf Puderzucker und niemals auf Mehl ausgerollt. Am besten geht das in einem aufgeschnittenen, großen Gefrierbeutel, so dass das Marzipan zwischen 2 Lagen Folie liegt
• Je kälter der Marzipan-Teig ist, umso weniger klebt er. Dabei kann es hilfreich sein den Teig auf Folie zu legen und darunter Kühl-Akkus zu platzieren, um ihn kühl zu halten
• Mit leicht angefeuchteten Händen, lassen sich z.B. Marzipankugeln leichter formen. Auch das tragen von Einmal-Handschuhen kann hilfreich sein
• Wird die Masse ausgestochen, empfiehlt es sich die Förmchen immer wieder in eine Schale mit Zucker zu tauchen
• Wenn ihr farbiges Marzipan herstellt, kann es durch die flüssige Lebensmittelfarbe zu einer Änderung der Teigkonsistenz kommen. Wird der Teig zu weich, kann man einfach etwas gesiebten Puderzucker mit einkneten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Auch mit natürlichen Farben kann gearbeitet werden. Dafür eignen sich z.B. Rote-Beete, Kurkuma, Safran oder Spirulina in Pulverform

Zimtsterne | Plätzchen-Tipps

• Der Teig wird mit steif geschlagenem Eiweiß hergestellt, unter das die anderen Zutaten vorsichtig untergehoben werden
• Hat der Teig eine geschmeidige Konsistenz, sollte er gekühlt werden, denn danach lässt er sich leichter ausrollen und ausstechen. Die Ausstecher immer wieder in Puderzucker tauchen
• Den Teig am besten zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ausrollen, ca. 1/2cm dick
• Vor dem ausstechen wird mit einer Streichpalette die Eiweiss-Glasur aufgetragen. Diese kann auch aromatisiert werden, z.B. mit Zitrone. Die Teigreste können dann einfach wieder mit dem restlichen Teig verknetet werden.
• Bei Zimtsternen darf die Temperatur nicht zu hoch sein, sonst verbrennen die Zimtsterne. Ca. 12-15min backen, ich empfehle unbedingt einen einzelnen Probekeks zu backen um die Ofen-Einstellungen noch anpassen zu können
• Die Zimtsterne sollten noch weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen und die Eiweiß-Glasur weiss. Die Unterseite sollte eine leichte Bräunung haben. Fester werden sie nach dem abkühlen. Von der Haltbarkeit sind sie begrenzt [ca. 3 Wochen]
• Aufbewahrt werden sollten sie in einer Blechdose. In luftdichten Behältern können sie sonst schimmeln
• Werden sie zu hart, kann man einen ganzen, ungeschälten Apfel mit in die Dose legen.

Vanille-Kipferl | Plätzchen-Tipps

• In echte Vanillekipferl gehört Vanilleschote, richtige Butter und keine Eier!
• Bei der Teigzubereitung kalte Butter verwenden und zügig arbeiten. Je kürzer, desto kälter bleibt die Butter.
• Den Teig im Idealfall mehrere Stunden kühlen
• Bei der Zubereitung unbedingt darauf achten, dass der Teig auch kühl bleibt, das geht z.B mit Kühlakkus, die ihr unter den [in Folie gewickelten] Teig legt.
• Zu Rollen formen, 1-2cm breite Stücke abschneiden und Halbmonde formen. Werden mehrere Bleche gebacken, die noch nicht gebackenen Bleche unbedingt kühl stellen
• Die durchschnittliche Backzeit liegt bei 10-12min bei ca 175°C Ober-/ Unterhitze
• Wichtig ist, dass die Kipferl weich bleiben und nicht gebräunt aussehen
• Die heißen Kipferl brechen sehr leicht, deshalb unbedingt auf Backpapier backen und ganz vorsichtig mit dem Papier vom Blech herunterheben [dabei ist eine 2.Person in der Küche sehr hilfreich]
• Ich empfehle Anfängern, die noch heißen Kipferl mit Puderzuckermischung zu bestäuben, statt sie in der Mischung zu wälzen, da sie wirklich sehr leicht brechen. Wenn sie erst kalt bestäubt werden, haftet der Zucker nicht mehr gut
• Aufbewahrt werden sie am besten in Blechdosen

Lebkuchen | Plätzchen-Tipps

• Lebkuchenteige werden mit Pottasche und Honig und oft auch Hirschhornsalz zubereitet.
• Hirschhornsalz und Pottasche sind sehr alte Backtriebmittel mit unterschiedlichen Wirkungen. Pottasche sorgt dafür, dass der Teig in die Breite geht. Hirschhornsalz wird als Lockerungsmittel bei Flachgebäcken, wie z. B. Lebkuchen, Magenbrot, oder Spekulatius verwendet.
• Ganz wichtig ist, beide niemals zusammen aufzulösen oder gleichzeitig zum Teig zu geben. Das hätte zur Folge, dass sie sich in ihren Wirkungen aufheben
• Früher wurden Lebkuchenteige bereits im Herbst angesetzt, denn eigentlich braucht ein Lebkuchen-Teig sehr viel Ruhe. Durch die lange Lagerungszeit dunkelt er nach und wird dann besonders schön. Klingt verrückt? Probiert es einfach mal aus. Einfach im Herbst machen und in einer mit Folie abgedeckten Schüssel in den kühlen Keller stellen. Der Teig wird dann sehr fest und hart, so dass ein starker Mann in der Küche gut helfen kann, um den Teig wieder weich zu kneten 🙂
• Wird das Gebäck ausgestochen, die Förmchen immer wieder in Zucker tauchen
• Vor dem Backen bestreicht man die Lebkuchen mit Milch, nach dem Backen mit Schokoladen oder Zuckerglasur.
• Runde Lebkuchen erhalten eine tolle Form mit der Lebkuchenglocke
• Nicht zu dünn ausrollen und nicht zu lange backen
• Wird der Teig auf dem Backblech als ganzes Blech gebacken, um danach Schnitten herzustellen, ist es nützlich, einen mehrfach geknickten Alu-Streifen darum zu legen, damit er nicht in die Breite auslaufen kann.
• Zuckerguss wird auf den warmen, Schokolade auf den abgekühlten Lebkuchen aufgetragen
• Abgekühlte Lebkuchen legt man erst mal eine Woche mit lose aufgelegtem Deckel in eine Metalldose, damit sie weich werden. erst danach wird die Dose fest zugemacht
• Lebkuchen oder ähnliche, gewürzte Gebäcke, immer separat lagern sonst gehen die Aromen auf andere Gebäcke über, was geschmacklich sehr schade wäre.

Eiweißgebäck | Plätzchen-Tipps

• Eiweiß und Fett verträgt sich nicht beim Eischnee. Beim Zubereiten des Eischnees, müssen alle Teile absolut fettfrei und sauber sein. Auch dürfen keine -nicht die minimalsten- Spuren von Eigelb im Eiweiss sein.
• Die Eier sollten frisch sein und Zimmertemperatur haben
• Zum aufschlagen immer eine Prise Salz zugeben. Erst auf mittlerer Stufe ein paar Minuten schlagen, dann auf höchster Stufe.
• Profis erwärmen das Eiweiß vorher im Wasserbad [Bain-Marie-Prinzip], bis eine Temperatur von 40°C erreicht ist und schlagen es dann erst auf [wie bei den Vorbereitungen zur Swiss-Meringue] dadurch wird der Zucker völlig im Eiweissgerüst gelöst und die Masse wird stabiler
• Den Zucker erst langsam einrieseln lassen, wenn der Eischnee schon richtig fest ist. Am besten esslöffelweise zugeben, eine Weile weiter rühren und dann erneut Zucker zugeben. Der Eischnee hat die richtige Festigkeit, wenn er anfängt zu glänzen und ihr die Schüssel umdrehen könnt, ohne dass etwas herausfällt. Alternativ kann man auch die sogenannte Schnittprobe machen: Dazu schneidet man mit einem Messer in die Masse und der Schnitt muss glatt sein und stehen bleiben [darf nicht verlaufen]
• Das Verhältnis von Zucker und Eiweiß sollte stimmen: auf 4-5 mittlere Eiweiss [120-150g] kommen maximal 250g Zucker. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Man findet allerdings unterschiedliche Angaben hierzu, die von 1:3 – 1:1 schwanken.

Makronen | Plätzchen-Tipps

• Bereitet eure Backbleche gut vor: Fettet das Backblech und gebt dann eine Lage Backpapier darauf. So verrutscht euch beim portionieren die Unterlage nicht.
• Den Makronen-Teig könnt ihr bei einer festeren Konsistenz gut mit einem, in kaltes Wasser eingetauchten, Eis-Portionierer auf die Oblaten geben
• Weicherer Teig kann in einen Spritzbeutel gefüllt werden. Nicht den ganzen Teig auf einmal, sonst wird die Masse zu warm und ändert ihre Konsistenz.
• Die aufgetragene Masse kann, wenn sie die korrekte Konsistenz hat, mit leicht angefeuchteten Fingerspitzen in Form gebracht werden, so lassen sich z.B. Pyramiden oder Kuppeln formen, oder eine Vertiefung für eine Füllung modellieren
• Niemals mehr Menge an Nüssen oder Kokos in die Masse geben, als im Rezept angegeben. Die Nüsse saugen sonst zu stark die Flüssigkeit aus der Eiweissmasse auf und dies führt zu trockenen Makronen.
• Profis schwören darauf, die Makronen erst einige Stunden trocknen zu lassen, bevor die Bleche gebacken werden
• Bei der Temperatur ist folgendes zu beachten: Nicht zu hohe Temperatur wählen. Höchstens 150°C Ober-/ Unterhitze für ca. 20-25 min.
• Die Makronen sollen auf alle Fälle noch weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Mit dem abkühlen werden sie fester
• Makronen bleiben länger frisch, wenn sie mit einer Apfelspalte zusammen in einer Blechdose aufbewahrt werden. Dabei bitte beachten, dass die Makronen keinen Kontakt mit dem Apfel haben, sonst kann es zu Schimmelbildung kommen.

Glasuren | Plätzchen-Tipps

• Besonders schön und gleichmässig wird die Glasur mit Schokoladen-, Eiweiß-, oder Zuckerguss, wenn ihr die Plätzchen eintaucht, statt sie zu bepinseln. Dazu einfach den Den Guss in ausreichend große Schalen füllen und das Gebäck auf einem Rost mit Backpapier darunter, trocknen lassen
• Der Guss kann aber auch in einen kleinen Spritzbeutel gefüllt werden, um z.B. feine Streifen über das Gebäck zu spritzen. Dazu könnt ihr auch einfach einen kleinen Gefrierbeutel nehmen, den ihr in einen Becher und nach außen über den Rand zieht (wie bei einem Mülleimer). So könnt ihr die geschmolzene Kuvertüre, oder anderen Guss gut einfüllen. Beutel gut verschließen und nur eine ganz feine Spitze abschneiden.
• Ich mache meinen Schokoladen-Guss mit Sonnenblumenöl, dann glänzt sie besonders schön. Die Anleitung findet ihr im Beitrag Tipps &Tricks für den Thermomix

Aprikotieren. Was ist das nun schon wieder?

Eine Methode, die viele Vorteile bietet

• Beim aprikotieren bestreicht man die Backwaren mit Aprikosenmarmelade, die vorher mit etwas Wasser aufgekocht wurde. Das hat mehrere Vorteile: Zum einen sorgt es für schönen Glanz und Geschmack. Soll danach noch mit Streuseln oder gehackten Nüssen bestreut werden, haften diese sehr gut auf der klebrigen Glasur. Nach dem trocknen, hat die Aprikotur die Poren des Gebäcks verschlossen und wirkt wie eine Feuchtigkeitssperre zum Gebäck. Das bedeutet, dass die feuchten Anteile der Glasur nicht in die Plätzchen eindringen können. Deshalb nimmt man die Aprikotur z. B. auch unter der Sacher-Torte, oder Fondant-Torten. Ihr könnt diese Unterschicht also auch hervorragend unter dem Schokoladenguss auftragen

So ihr Lieben. Das war es heute von mir. Habt ihr noch ultimative Plätzchen-Tipps? Dann schreibt sie mir doch gerne in die Kommentare. Ich hoffe, euch gefällt dieser Plätzchen-Tipps Ratgeber. Wenn ja, teilt den Link doch gerne in euren Social-Media-Accounts, oder lasst mir ein Like oder einen Kommentar da. Ganz viel Erfolg beim Plätzchen backen, auf dem Blog findet ihr auch im Verzeichnis unter Plätzchen noch meine Lieblingssorten. Lindenthalerin

Bis demnächst, eure Lindenthalerin💕👩🏼‍🍳