Restaurant Kuno 1408 | Werbung

Eine Reise ins Hotel Rebstock mit Besuch des Kuno 1408

Es gibt zweifellos viele schöne Orte in Deutschland, tolle Hotels und auch jede Menge Sterne-Gastronomie. Dennoch sind sie nicht immer gebündelt an einem Platz zu finden. Einer dieser Orte ist auf jeden Fall die schöne Stadt Würzburg in Unterfranken, direkt am Main gelegen. Sie hat viele Sehenswürdigkeiten zu bieten, wie z.B die Residenz, die bereits seit vielen Jahren zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört.

Meine Reise führt mich ins Best Western Premium Hotel Rebstock, das sehr zentral in der Altstadt von Würzburg gelegen ist. Hier werde ich einen Tag lang wohnen und darf am Abend das im Haus ansässige und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Kuno 1408 besuchen. Da ich mit dem Auto anreise, ist die hoteleigene Tiefgarage eine sehr bequeme Option. Mein „Doppelzimmer Superieur“ Nr. 3005 befindet sich im 3. Stock des Anbaus „Hof Engelgarten“ und ist eigentlich eine Suite: Ein Schlafzimmer, ein geräumiges Wohnzimmer mit Espressomaschine, ein Badezimmer mit Badewanne und Dusche, sowie ein separates WC. Nicht zu vergessen die große Terrasse, die sowohl vom Schlafzimmer, als auch vom Wohnzimmer aus betreten werden kann. Alles sehr geräumig und wirklich wunderschön mit dem geschmackvollen Interieur, bei dem der Innenarchitekt den Fokus auf warme Naturtöne gelegt hat.

Kurzer Abstecher zur Mainbrücke

Nach dem Einchecken schlendere ich mit meinem Mann zur Mainbrücke. Hier in Würzburg ist es Tradition, dass man sich in einem der Schoppenhäuschen ein Glas Wein holt. Danach flaniert man auf der Mainbrücke umher und genießt den traumhaften Blick auf Altstadt, Residenz und den Fluss. Das hat vom Lebensgefühl her etwas wunderbar mediterranes. In der Altstadt selbst findet man auch viele Strassencafés, lauschige Plätze und tolle alte Architektur. Eins ist mir jetzt schon klar: Würzburg ist auf jeden Fall eine Reise wert.

Im Sterne-Restaurant Kuno 1408

Am Abend wartet dann ein Highlight auf mich: Der Besuch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Kuno 1408, das direkt im Hotel gelegen ist. Geführt wird es von einer engagierten Doppelspitze: Patrick Grieshaber, zuletzt Sous-Chef im Erfurter Sterne-Restaurant Clara und Robin Hofmann, vorher Sous-Chef im Kuno, rocken jetzt als starkes Duo gemeinsam die Küche. Sie haben bereits verschiedene Stationen im In-und Ausland durchlaufen. So waren z.B beide im renommierten Luxus*****-Resort Stock im Zillertal tätig.

Für den Nachmittag haben sie mich eingeladen in ihrer Küche vorbeizukommen. Dort testen sie eine neue Vorspeise. Was für eine Ehre! Da sage ich natürlich nicht nein und bin gespannt. Als ich die Küche der beiden betrete, fällt mir eines sogleich auf: Der respektvolle Umgang auf Augenhöhe. Das ist nicht selbstverständlich und habe ich durchaus auch schon anders erlebt.

Ich freue mich wirklich sehr, dass ich die Möglichkeit bekommen habe, hautnah dabeizusein, wenn Neues ausprobiert und getestet wird. Kosten darf ich natürlich auch und hoffe, der schmackhafte Gang landet bald auf der Karte.

In der Küche des Kuno haben wir ein junges, dynamisches Team, das mit vielen kreativen Ideen den Bezug zur fränkischen Küche nicht verloren hat. Mit viel Raffinesse und Professionalität bringen sie einen Mix aus Gemüse-, Fisch- und Fleisch-Gängen in eine harmonische Menüfolge. So entsteht eine modern-kreative Küche, die durch das stylische Ambiente des Restaurants noch unterstrichen wird.

„Wir werden Gemüse weiter in den Vordergrund rücken und zeigen, wie spannend die Zutaten sind, die wir verwenden. Dabei verzichten wir nicht auf Fleisch und Fisch, legen den Fokus aber nicht in allen Gerichten darauf. Unsere Vision ist es die fränkische Küche international zu verfeinern. Bei allen Produkten fokussieren wir uns außerdem noch stärker auf regionale Lieferanten.“

Robin Hofmann

Was ich zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht weiß: Ich bekomme heute ein exklusives Private-Dinner mit 6-Gängen und korrespondierenden Weinen. Das habe ich tatsächlich noch nie erlebt. Ein ganzes Restaurant-Team kocht nur für mich und meinen Mann. Das ist wirklich unfassbar!

Es geht los

Im Restaurant werden wir von Frau Tanja Mieskes, der guten Seele des Kuno 1408 begrüßt. Mit viel Herzlichkeit und profundem Wissen über die gereichten Weine und Weingüter leitet sie hier souverän den Service. Wir starten mit einem Aperitiv, einem 2019er Silvaner Extra Brut vom Weingut Hans Wirsching. Dazu gibt es eine Auswahl an selbstgebackenem Brot sowie Garnelen- und Kräuterbutter. Danach werden zwei verschiedene Amuse Gueules serviert. Eine Polenta-Schnitte und Rettich-Röllchen mit Chili-Mayonnaise. Und als wäre dies nicht bereits genug des Guten, bekommen wir zur Einstimmung auf den eigentlichen ersten Gang noch eine geschmacklich wirklich fantastische Fin-de-Claire-Auster mit Mohn-Buttermilch und Chili. Begleitet von einem 2021er Blanc de Blancs, Alte Reben, trocken vom Weingut Hans Wirsching, deren feine Weine ich bereits beim Rheingau Gourmet-Festival verkosten durfte.

Das komplette Menü mit Weinbegleitung im Kuno 1408

Weinbegleitung	6-Gang Menü
2021er Blanc de Blancs, Alte Reben trocken Weingut Hans Wirsching Iphofen	Hanse Garnele Molke / Buchecker / Brioche
2022er Klassische Beere Silvaner & Traminer, trocken Weingut Rudloff, Nordheim	Waldorf Sellerie / Apfel / Walnuss
2021er Kirchberg Weißer Burgunder, Erste Lage, trocken Fürstliches Castell´sches Domäneamt, Castell	Rotbarbe Spargel / Flusskrebse
2018er Würzburger Abtsleite Traminer, Erste lage, trocken Weingut Juliusspittal, Würzburg	Blumenkohl Mandel / Belper Knolle / Feige
2020er Wiesenbronner Wachhügel Pinot Noir, trocken Weinguth Roth, Wiesenbronn	Filet Rossini Entenleber / Bamberger Hörnla / Trüffel
2018er Randersackerer Ewig Leben Spätburgunder Rosé, Auslese, edelsüß Weingut Bardorf Randersacker	Rhabarber BBQ Vanille / Estragon

Der erste Gang

Kurz darauf wird uns der erste Gang serviert. Auf der Karte steht Hanse-Garnele mit Molke, Buchecker und Brioche. Die Hanse-Garnele selbst stammt aus einer kleinen Garnelenzucht in der Nähe von Hamburg und wird frisch angeliefert. In dieser Zucht wird sogar auf Medikamenteneinsatz komplett verzichtet, was sehr ungewöhnlich ist. Angerichtet werden die drei Garnelen mit Yuzu-Gel, getoasteter Brioche mit Dashi-Creme, Bucheckern und Dill. Dazu wird eine einreduzierte Molke angegossen, die dem Gang eine sehr erfrischende Note verleiht.

Während des Menüs kommt auch Christoph Unckell, Geschäftsführer und Eigentümer des Hotels Rebstock auf einen Plausch vorbei. Er erzählt uns von den schwierigen Zeiten, als die aufwändige Renovierung des Hotels gerade fertiggestellt ist und dann der Lockdown kommt. Schön, dass hier endlich wieder gewohnt und gearbeitet werden darf. Das Ziel den Gästen unterwegs ein zweites Zuhause zu geben, bei uns hat es einwandfrei funktioniert.

Zweiter Gang

Der zweite Gang überrascht mich sehr, denn eigentlich dachte ich bei „Waldorf“ an Salat. Weit gefehlt! Stattdessen bekomme ich drei hübsche, kleine Türmchen auf den Teller. Auf einem Bett aus Apfel-Sellerie-Püree sitzt konfierte und gepickelte Sellerie mit Walnuss-Mayonnaise und Schalotten-Chip. Dazu eine dunkle, stark einreduzierte Soße aus Sellerieschalen, die einen schönen Kontrast zu den feineren Noten setzt, ohne sie zu überdecken. Ein wirklich besonderer Gang, der weder Fisch noch Fleisch vermissen lässt. Begleitet wird er von einer 2022er Cuvée aus Silvaner & Traminer vom Weingut Rudloff in Nordheim. Herr Rudloff ist ein kleiner Privatwinzer, der übrigens auch Winzermeister im Juliusspittal, dem größten fränkischen und zweitgrößten deutschen Weingut ist.

Der Fischgang

Als dritten Gang bekomme ich eine perfekte Rotbarbe auf den Teller. Dazu Weißer und Grüner Spargel, Rucola-Mayonnaise, ein feines Püree aus ganzer Zitrone, sowie eine Soße von fermentierten Zwiebeln mit Flusskrebsen. Das Kuno 1408 hat hierfür sogar ein eigenes, kleines Fermentations-Labor, in dem es Produkte für die eigene Küche durch Fermentation veredelt. Als Weinbegleitung serviert uns Frau Mieskes einen 2021er Kirchberg Weißer Burgunder, Erste Lage, trocken vom Fürstlich Castell´schen Dömäneamt aus Castell. Ein reinsortiger, wie ich finde eleganter Wein mit schöner Mineralik und Jasmin-Duft, gereift in Fässern aus regionaler Castell´scher Eiche.

Anschließend folgt als vierter Gang eine unglaublich leckere Variation vom Blumenkohl. Auf einem Kartoffel-Kapern-Schaum sitzt ein in Nussbutter ausgegebackenes Blumenkohlschnitzel. Darüber eine Blumenkohl-Mandelcouscous-Nocke. Als Topping Blumenkohl-Popcorn aus zuerst getrocknetem und danach frittiertem Blumenkohl, sowie etwas frischem Kerbel, der noch einen Hauch von Anis zufügt. Der nussige Charakter wird durch die Feigenmarmelade und frische Feige fruchtig harmonisiert. Die über den Teller geriebene Belper Knolle [Rohmilchkäsesorte aus dem Berner Mittelland] setzt dazu eine angenehm pfeffrige Nuance. Ein zweiter vegetarischer Gang, der wirklich keine Wünsche offen lässt. Begleitet von einem schmackhaften 2018er Würzburger Abtsleite Traminer, Erste Lage, trocken vom Weingut Juliusspital aus Würzburg, der mit seiner Mineralität und dem feinen Rosenduft so gut zu dem Gang gepasst hat.

Weiter geht es mit dem Fleischgang

Beim fünften Gang gibt es einen meiner liebsten Klassiker: Filet Rossini. Hier zubereitet mit Filet von der Alten Kuh [Txogitxu aus Galizien] auf einem Rösti aus Bamberger Hörnla, gedeckelt mit Entenstopfleber. Dazu eingelegte Karotten, sowie in Portwein eingekochtem Trüffel und Trüffeljus. Hmm, wie das schon klingt! Das Fleisch der Txogitxu-Rinder, die im Gebirge permanent in Bewegung sind um zu fressen und deshalb schon einen völlig anderen Muskelaufbau als Stallrinder aufweisen, gilt übrigens als eines der besten der Welt. Sein intensives Aroma lässt den Trüffel im Gericht hier nicht dominieren. Das hat mir sehr gut gefallen und noch besser geschmeckt. Als passender Rotwein wird ein 2020er Wiesenbronner Wachhügel, Pinot Noir, trocken vom Weingut Roth aus Wiesenbronn ausgeschenkt. Ein klassischer Spätburgunder und zu diesem Essen eine gute Wahl.

Das Finale

Den Abschluss dieses außergewöhnlichen Menüs bilden ein Pre-Dessert und Dessert vom Rhabarber. Zuerst erhalte ich ein unglaublich leckeres Rhabarber-Erdbeer-Baisertörtchen mit genau der richtigen Balance zwischen süß und sauer als Pre-Dessert. Danach ein Rhabarber-BBQ mit Pulled Rhabarber, Rhabarber vom Holzkohle-Grill, einem Rhabarber-Macaron, Rhabarbergel, Estragon-Joghurtdrop und karamellisiertem Vanilleeis. Und was darf zu einem Dessert keinesfalls fehlen? Genau, ein Dessertwein natürlich. Hier ein 2018er Randersackerer Ewig Leben, Spätburgunder Rosé, Auslese edelsüß vom Weingut Bardorf in Randersacker. [Habe ich schon mal erwähnt, dass ich Süßweine liebe?] Danach ist aber auch noch nicht Schluss, denn es gibt noch feinen Kaffee und weitere süße Genüsse, die wir natürlich nicht stehen lassen können: Einen Kiwi-Lolli mit gefrorener Füllung in weißer Schokolade, dazu Brazilian-Lemonade aus Limette und Kondensmilch, Schokoladentarte mit Karamellchip und noch eine Himbeer-Praline. Eine Versuchung nach der anderen und immer wieder neue und spannende Geschmackserlebnisse.

Nach dem opulenten Mahl geht es in die stylische Hotel-Bar um dort noch einen dringend benötigten Digestiv einzunehmen. Die Portionen sind nämlich gar nicht so klein und auf das köstliche, selbstgebackene Brot hätte ich auf keinen Fall verzichten wollen. Sechs Gänge sind aber kein Muss, es kann auch ein kleineres Menü gewählt werden. Falls ihr also eine Fahrt nach Würzburg plant und zentral wohnen möchtet, empfehle ich euch auf jeden Fall dieses schöne Hotel und einen Besuch im Restaurant Kuno 1408. Es lohnt sich!

Danke

Man kann sich vielleicht vorstellen, wie wir uns bei diesem Private-Dinner gefühlt haben. Eine ganze Crew an engagiertem Personal wirbelt den ganzen Abend nur um uns herum und tut einfach alles dafür, dass wir uns wohlfühlen. Die einzelnen Gänge werden abwechselnd vom Azubi bis zum Küchenchef am Tisch serviert und angesagt. Dabei spürt man vor allem auch den Stolz jedes Einzelnen, Teil dieses Teams zu sein. Dieses Erlebnis werden wir ganz sicher niemals vergessen, denn wir fühlten uns wirklich für einen Abend lang wie Stars. Ich bedanke mich, auch im Namen meines Mannes, recht herzlich bei Gourmet Connection, dem Hotel Rebstock und der ganzen Crew des Restaurants Kuno 1408 für diese besondere Einladung. Danke für die Herzlichkeit und Gastfreundschaft, die wir während unseres Aufenthaltes in Ihrem schönen Hotel und Restaurant erfahren haben. Es war einfach großartig!

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Eure Lindenthalerin💕👩🏼‍🍳

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