Werbung | Kalbsbäckchen

Kalbsbäckchen sind einfach zuzubereiten und unglaublich zart

In einer Zeit der Schnelllebigkeit hat sich auch das Kochen enorm verändert. Überall sieht man heutzutage Werbung für Blitz-Rezepte, One-Pot 30-Minuten-Gerichte und mehr. Was gab es in meiner Kindheit doch für herrliche Schmorgerichte! Leider sind diese auf dem Speiseplan vieler Familien fast vollständig verschwunden. Dabei ist es gar nicht so aufwändig, Slowfood zu kochen. Eine kurze Vorbereitungsphase ist zwar notwendig, aber den Rest erledigt wirklich die Zeit. Aus diesem Grund habe ich heute ein fantastisches Schmorgericht für euch: Herrlich zarte, geschmorte Kalbsbäckchen.

Früher waren sie ein Arme-Leute-Essen, heute zählen die Kalbsbäckchen in vielen Restaurants zu den Delikatessen auf der Speisekarte. Ich habe mir für die Kalbsbäckchen ein feines, nahrhaftes Gemüse-Püree als Beilage überlegt und muss sagen, wir waren echt begeistert von diesem tollen Gericht. Die Kalbsbäckchen werden durch den Schmor-Vorgang einfach so butterzart, dass ich euch verspreche, ihr werdet kein Messer brauchen. Selbstverständlich könnt ihr sie auch mit einer anderen Beilage wie Salzkartoffeln, Nudeln oder Klößen zubereiten. Das Rezept eignet sich außerdem auch perfekt für die bevorstehenden Festtage.

Was sind eigentlich Kalbsbäckchen?

Kalbsbäckchen bezeichnet man auch als “Cheek Meat”. Es handelt sich hierbei um die beiden seitlichen Abschnitte, die auf dem Unterkiefer aufsitzen. Wir reden also von den Backen oder Wangen des Kalbes. Da diese Fleischstücke einen durchaus hohen Bindegewebsanteil besitzen, werden sie im besten Fall langsam auf gemäßigter Temperatur geschmort und auf diese Weise soft und zart. Kalbsbäckchen zerfallen quasi auf der Zunge und sind dazu sehr fein im Geschmack.

Das Kalbfleisch meiner Wahl

Wer mir schon länger folgt, weiß, dass ich sehr gerne Kalbfleisch esse, da es zu einer ausgewogenen Ernährung beiträgt und dazu noch lecker ist. Kalbfleisch enthält viel wertvolles Protein, ist reich an Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink und dabei auch noch fettarm. Fleisch-Einkauf ist immer Vertrauenssache und ich möchte gerne wissen, was ich esse und wie die Tiere gehalten werden. Deshalb habe ich für dieses Rezept wieder Kalbfleisch von meinem langjährigen Kooperationspartner VanDrie Group verwendet.

Dieses familiengeführte, innovative Unternehmen aus den Niederlanden ist Weltmarktführer in der Kalbfleisch-Produktion. Die VanDrie Group hat ein eigenes Qualitäts-Sicherungssystem “Safety Guard” entwickelt, das dem Endverbraucher eine lückenlose Nachverfolgung des gesamten Haltungsprozesses bietet. Dabei spielen artgerechte Haltung und Aufzucht eine Schlüsselrolle. Über eine Ohrmarke, die alle Kälber sofort nach der Geburt erhalten, kann bei jedem einzelnen Stück Kalbfleisch exakt nachverfolgt werden, woher es stammt. Etwaige Medikamentengaben sind hier ebenfalls genauestens dokumentiert. Darüber hinaus werden das geeignete Raufutter und die Kälber-Milch selbst produziert, um eine hochwertige Ernährung der Tiere zu gewährleisten. Vor einiger Zeit war ich sogar persönlich vor Ort und durfte einen Blick in die Stallungen werfen, in denen die Kälber altersgerecht in kleinen Gruppen zusammenleben. Wer mehr darüber erfahren möchte kann hier detaillierter nachlesen und bekommt noch ein paar leckere Rezepte dazu: Goldene Festtagsküche, BBQ mit Kalb-Fleisch.

Clever verpackt

Einige Teilstücke gibt es sogar unter der Marke Gourmet im SB-Bereich eures Supermarktes zu kaufen. Verpackt sind die Kalbsbäckchen übrigens in praktischen Skinpacks. Diese Verpackungen sind etwas fester und gefriergeeignet. Ihr könnt die Kalbsbäckchen also direkt in die Tiefkühltruhe legen, wenn ihr sie nicht sofort verarbeiten möchtet. Falls euch die lange Garzeit abschreckt und ihr lieber keine rohen Kalbsbäckchen zubereiten möchtet, hat die VanDrie Group außerdem auch noch vorgegarte Kalbsbäckchen in ihrem Gourmet-Sortiment. Diese müssen nur noch schonend erhitzt werden.

Zutaten:

• 4 Kalbsbäckchen [ca. 1 kg] Tipp: Küchenfertig pariert an der Bedientheke oder beim Metzger vorbestellen
• 200 g Zwiebeln in groben Stücken
• 3 große Möhren in groben Stücken
• 1/2 Sellerieknolle in groben Stücken
• 3 Lauchzwiebeln geschnitten
• 500 ml Kalbsfond, fertig gekauft oder selbstgemacht
• 400 ml Rotwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3-4 Zweige Rosmarin
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Zweige Thymian
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 3 Pfefferkörner
• 70 g Tomatenmark
• Salz zum Einreiben des Fleischs
• Mehl zum Mehlieren der Bäckchen

Püree:

• 200 g Kartoffeln geschält, in Stücken
• 400 g Sellerie geschält, in Stücken
• 400 g Hokkaido-Kürbis entkernt, in Stücken
• 50 g kalte Butter
• 100 ml Gemüsebrühe
• 50 ml Sahne
• Frisch geriebener Muskat

Pilze:

• 300 g kleine Champignons, geviertelt
• 1 TL Kurkuma
• Butterschmalz
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung der Kalbsbäckchen:

1. Falls die Kalbsbäckchen noch nicht pariert sind, zuerst mit einem scharfen Messer die Sehnenanteile und Silberhäute entfernen. Wer mag, kann sie für eine schönere Form mit Küchengarn zusammenbinden, es ist aber nicht wirklich nötig.
2. Die Kalbsbäckchen in Mehl wenden. Anschließend werden sie in einem ofenfesten Topf in heißem Butterschmalz auf mittlerer Hitze solange angebraten, bis sie von beiden Seiten schön gebräunt sind und sich Röstaromen gebildet haben. Die Kalbsbäckchen jetzt herausnehmen und beiseite stellen.
3. Nun direkt die Zwiebeln in den Topf geben und anbraten. Wenn sie schön gebräunt sind, das Gemüse und Tomatenmark zugeben und erneut ein paar Minuten anrösten.
4. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, warten bis er komplett eingekocht ist und erneut angießen. Diesen Prozess des Glacieren/Deglazierens solange weiterführen, bis der gesamte Rotwein einreduziert ist.
5. Backofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen.
6. Die Kalbsbäckchen gut salzen und pfeffern und auf dem angerösteten Gemüse verteilen.
7. Kalbsfond und Brühe zugeben. Die Flüssigkeitsangaben sind für einen Kochtopf mit 20 cm ø berechnet.
8. Die Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden, das Gewürzsträußchen obenauf legen und mit Deckel verschließen.
9. Ca. 2-2 1/2 h im Backofen schmoren lassen.
10. Die Bäckchen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Soße abseihen. Falls gewünscht, kann die Soße in einem Topf mit etwas aufgelöster Stärke abgebunden werden. Das Gemüse bitte nicht wegwerfen. Daraus könnt ihr am nächsten Tag sogar noch eine leckere Cremesuppe herstellen. [Einfach pürieren, mit Brühe und einem Schuss Sahne bis zur gewünschten Konsistenz verlängern, erhitzen und abschmecken]
11. Die Kalbsbäckchen mit Soße, Pilzen und Püree anrichten.

Zubereitung von Püree und Pilzen

1. 1 3/4 h nachdem ihr die Kalbsbäckchen in den Ofen geschoben habt, könnt ihr mit der Zubereitung des Pürees beginnen
2. Dafür das Gemüse im Blender zerkleinern oder TM | 1 min | Stufe 6-7 |
3. Brühe und Sahne zugeben, erhitzen und garen. TM | 20 min | 100°C | Stufe 1 |
4. In der Zwischenzeit die Champignons in einer Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten, nach eigenem Geschmack würzen und warmstellen
5. Butter und frisch geriebenen Muskat zum Gemüse geben und anschließend pürieren TM | 20 sec | Stufe 10 |

Wenn euch das Rezept gefallen hat, lasst mir doch gerne ein Like oder einen Kommentar als Feedback da. Weitere leckere Rezepte findet ihr auf der Startseite im Verzeichnis Lindenthalerin. Zubehör für den Thermomix® findet ihr hier: *Thermomix-Zubehör.

Danke, dass ihr vorbeigeschaut habt und bis zum nächsten Mal,

Eure Lindenthalerin💕👩🏼‍🍳

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