Entenbrust Sous-Vide | Werbung

Entenbrust Sous-Vide Mit Gebratenen Gnocchi und Rotweinkirschen

Dieses Rezept habe ich im letzten Jahr für das Rezepte mit Herz Magazin entwickelt. Es war damals Hochsommer, als ich es zubereiten wollte und auf ein großes Problem stieß. Nirgendwo konnte man Entenbrüste kaufen und ich hatte keine Ahnung warum. Nach umfangreicher Recherche fand ich die Antwort.

Anfang 2023 gab es eine schwere Geflügelpest und die Enten mussten alle gekeult werden. Deshalb gab es im Sommer noch keine schlachtreifen Enten in Deutschland. Im Frischeparadies Hürth fand ich aber glücklicherweise ganz frische französische Barbarie-Entenbrüste und so konnte ich das Rezept doch noch pünktlich vor Redaktionsschluss einreichen.

Es ist ein wirklich leckeres Rezept, probiert es unbedingt einmal aus. Falls ihr ein Vakuumier-Gerät besitzt, könnt ihr natürlich die Entenbrustfilets vakuumieren. Ansonsten ist der Ziplocbeutel eine gute Alternative.

Zutaten:

• 2 x ca. 220 g Entenbrustfilet
• 2 Ziploc-Beutel á 1 Liter
• 2100 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige Thymian
• 2 kleine Stückchen Butter

Für die Sauce:

• 400 ml Enten- oder Geflügelfond
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelke
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL selbstgemachte Gemüsepaste
• 2 Spritzer Worcestersauce
• 200 g Sauerkirschen, abgetropft [Saft auffangen]
• 100 ml Sauerkirschsaft [aus dem Glas]
• 100 ml trockenen Rotwein
• 50 ml Sahne
• 20 g Speisestärke
• 4 EL kaltes Wasser

Gebratene Gnocchi:

• 600 g Gnocchi
• 50 g Butterschmalz
• 2 Prisen Muskatnuss

Zubereitung der Entenbrust Sous-Vide:

1. Zuerst Wasser in den Mixtopf geben, Messerabdeckung einsetzen und erhitzen 8 min | 60°C | Stufe 1
2. Währenddessen die Haut der Entenbrüste gitterförmig einschneiden und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben
3. Jetzt jeweils ein Filet mit einem Stück Butter und einem Thymianzweig in einen Ziploc-Beutel geben und die Luft bestmöglich herausdrücken und verschließen. In den Mixtopf geben TM | 60 min |60° C | Stufe 1
4. Anschließend Inhalt in eine Thermoschüssel umfüllen und verschließen
5. Danach Geflügelfond, Kirschsaft, Salz, Pfeffer, Rotwein, Tomaten, Worcestersauce, Nelkenpulver in Mixtopf geben. Varomaaufsatz aufsetzen, Kirschen einfüllen und verschließen. TM | 15 min | Varoma | Stufe 1 Danach Varoma zur Seite stellen
6. Währenddessen in einer großen Bratpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Gnocchi von allen Seiten goldbraun anbraten und mit 2 Prisen Muskat würzen
7. Den Sud aus den Beuteln in den Mixtopf geben und das Fleisch abtupfen und warm stellen.
8. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und mit der Sahne ebenfalls zugeben TM |4 min | 100°C | Stufe 1
9. Die Kirschen zur Sauce geben und mit Spatel einmal vorsichtig unterheben
10. Eine zweite, beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen , die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Wenn das Entenfett ausgetreten ist, Temperatur etwas erhöhen, Fleisch einmal wenden und die Fleischseite 30 sec. anbraten. Danach wieder wenden und die Hautseite 4 min knusprig anbraten. Fleisch herausnehmen, 5 min ruhen lassen und erst dann in Tranchen schneiden.
11. Zuletzt auf Tellern mit Gnocchi und Kirschsoße anrichten und servieren

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Danke, dass ihr vorbeigeschaut habt und bis zum nächsten Mal,

Eure Lindenthalerin💕👩🏼‍🍳

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